Het proces

Als eerst wordt er gekeken naar het productieproces als geheel. Doormiddel van een processchema wordt duidelijk welke stappen er allemaal nodig zijn om een Schotse single malt whisky te maken. Dit proces is in de basis hetzelfde voor alle destilleerderijen die een Schotse single malt whisky maken. Elke destilleerderij heeft echter unieke aanpassingen gemaakt waardoor het proces per destilleerderij kan verschillen. Hier op volgend wordt elke processtap in detail uitgelegd met eventuele achtergrondinformatie.

Hier onder is het processchema weergegeven van Schotse single malt whisky. Hierin zijn de verschillende processtappen te zien en in welke volgorde ze uitgevoerd worden. De specifieke parameters die bij elke stap van toepassing zijn zullen in de volgende paragrafen besproken worden. De parameters die hier in besproken worden zijn de basis parameters die gebruikelijk zijn bij de productie van een single malt whisky. Elke destilleerderij kan hier zijn eigen aanpassingen op hebben gedaan waardoor geen één proces precies hetzelfde is. Dit draagt natuurlijk ook bij aan de verschillen tussen single malt whisky’s van verschillende destilleerderijen.

Mouten

Het moutproces wordt door de meerderheid van de destilleerderijen uitbesteed aan een specialistisch moutbedrijf. Sommige hiervan zijn onderdeel van een destilleerderij. Er is voor gekozen om het uit te besteden omdat dit efficiënter en goedkoper is. Het moutproces is in veel opzichten gelijk aan het proces dat gebruikt wordt in de bierindustrie. De twee grote verschillen zijn dat een destilleerderij alleen een lichte kleur mout wil om te mouten, terwijl in de bierindustrie vaak gekleurde en donkere mout gewild is. Het tweede verschil is dat sommige destilleerderijen de mout drogen met gebruik van turf om de mout en de whisky een rokerige smaak mee te geven. Dit wordt in de bierindustrie alleen bij enkele speciaal bieren toegepast.

Het moutproces zelf bestaat uit vier verschillende stappen: reinigen/sorteren, weken, kiemen en eesten. Om het moutproces beter te begrijpen wordt er even kort gekeken naar hoe het in de natuur gebeurt. Als een gerstkorrel gezaaid wordt, dan neemt deze vocht op uit de grond. Als er voldoende vocht is opgenomen dan gaan de enzymen in de gerstkorrel de zetmeel- en lange eiwitketens afbreken tot suikers en kleine eiwitten. Dit zijn de voedingstoffen die de kiem van de korrel nodig heeft om te groeien tot een nieuwe plant. Dit natuurlijke proces wordt nagebootst tijdens het mouten.

Het begint bij het reinigen om stof, onkruid en ongewenste andere graansoorten te verwijderen. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van een wanmolen. Met behulp van een wanmolen worden de gerstkorrels, de kaf en eventuele onkruidzaden van elkaar gescheiden.

De gerstkorrels worden vervolgens geweekt. Het doel van het weken is om de kieming in de gerstkorrel op gang te brengen. Hierbij wordt de gerst met periodes onder water gezet zodat het vochtgehalte stijgt van 12-16% tot ongeveer 45%. Tijdens het weken ontsnapt er koolzuurgas uit de korrel. Omdat de gerstkorrel ademt wordt regelmatig het weekwater afgevoerd zodat de korrel weer kan ademen. Daarna wordt de gerst weer onder water gezet. Dit proces wordt herhaald tot dat het gewenste vochtgehalte bereikt is. Een andere manier van weken is om de gerst te besproeien met water, ook hierbij zijn er momenten waar er niet gesproeid wordt zodat de gerst kan ademen. Dit proces duurt tussen de 24 en 48 uur. Geweekte, maar nog niet ontkiemde gerst wordt ook wel kiemgoed genoemd.

Vervolgens is het de bedoeling om het kiemgoed te laten ontkiemen. De belangrijkste zetmeelsplitsende enzymen zijn alfa- en beta-amylase, het enzym alfa-amylase is in de gerstkorrel nog niet aanwezig is. Tijdens het kiemproces wordt dit enzym gevormd. Het enzym beta-amylase komt in de gerstkorrel gedeeltelijk in een actieve en gedeeltelijk in een inactieve vorm voor. Tijdens het kiemproces wordt dit enzym gevormd en wordt de inactieve vorm geactiveerd. De vorming van de nieuwe enzymen wordt vanuit de kiem aangestuurd door het aanmaken van het groeihormoon gibberellinezuur. Het groeihormoon gaat door het schildje en verspreidt zich over het endosperm. Als het gibberellinezuur de aleuronlaag bereikt worden uit de aleuronlaag aminozuren vrijgemaakt. Uit deze aminozuren worden de nieuwe enzymen aangemaakt. Alfa- en beta-amylase zorgen ervoor dat het zetmeel afgebroken wordt tot maltose, glucose en andere suikers. De tijd die gebruikelijk is voor het kiemen is afhankelijk van de soort gerst, de temperatuur en de beluchting. Meestal bedraagt de kiemtijd ongeveer vijf dagen. De ontkiemde gerst wordt ook wel groenmout genoemd.

Het doel van eesten is om de enzymen intact te houden en de enzymactiviteit te stoppen op het moment dat de gewenste omzetting van zetmeel heeft plaatsgevonden en om een droog product te maken dat opgeslagen kan worden en gebruikt worden om te maischen.

Door de groenmout te verspreiden over een geperforeerde vloer waardoor hete lucht geleid wordt, droogt de groenmout. De hete lucht wordt tegenwoordig meestal gemaakt met behulp van een gas, of olie oven. Vroeger en in bepaalde gebieden zoals op het eiland Islay wordt er nog turf gebruikt voor het drogen. De turf wordt soms nog wel in kleine hoeveelheden toegevoegd voor de rook die er bij vrijkomt. Deze rook wordt opgenomen door de mout en geeft een rokerige smaak aan de whisky.

Ongewenste smaken worden tijdens het eesten verwijderd, terwijl gewenste smaken ontstaan. Deze komen van de mout zelf of van de rook van de turf. Aan het begin van het eesten wordt de temperatuur geleidelijk aan verhoogd. Hierbij verdampt water uit de groenmout tot dat een vochtgehalte van ongeveer 20-25% is bereikt. Deze fase van eesten wordt ook wel de vrije-droog fase genoemd. Na deze fase laat de groenmout water minder snel los en als gevolg daarvan stijgt de temperatuur in de groenmout. Deze tweede fase wordt gedaan tot dat er een vochtgehalte van 10-12% is bereikt. Op dit punt is het meeste water wat er nog in de groenmout zit gebonden water en om het nog verder te drogen wordt de temperatuur verder verhoogd. Uiteindelijk wordt er een vochtgehalte van 4-6% bereikt. De enzymactiviteit kan nog door gaan tot dat de temperatuur van de mout 50°C bereikt heeft. Tijdens de vrije-droog fase worden zetmeel en eiwitten afgebroken tot aminozuren en suikers.

Het eesten heeft een sterk effect op de vergistbaarheid van de mout. Een typische cyclus is 12 uur bij 60°C, 12 uur bij 68°C en 6 uur bij 72°C. Het is heel belangrijk dat de temperatuur niet te snel stijgt in het begin vanwege de enzymen die het meest kwetsbaar zijn bij hoge vochtgehaltes.

Tijdens het eesten worden nieuwe verbindingen gemaakt en andere bestaande verbindingen worden afgebroken. Deze verbindingen hebben allemaal invloed op de sensorische kwaliteit van de uiteindelijke whisky. De belangrijkste reacties tijdens het eesten zijn voornamelijk de reacties gebaseerd op de enzymatische en chemische oxidatie van onverzadigde vetzuren, de combinatie van vrije aminozuren en reducerende suikers.

Zwaveldioxide kan ontstaan bij ovens die direct vuur gebruiken voor het eesten. De zwaveldioxide kan snel worden opgenomen door de mout, vooral als het vochtgehalte rond de 20-25% is. Zwaveldioxide gaat de vorming van nitrosaminen (NDMA) tegen, daarom wordt soms zwaveldioxide in gas ovens toegevoegd omdat het daar niet vanzelf ontstaat. NDMA is een zeer carcinogene stof. Zwaveldioxide zorgt er ook voor dat de kleur van de mout lichter wordt en vermindert de kans op microbiële infectie aan de buitenkant.

Schroten

Het schroten is het pletten van de gedroogde mout. Het doel hiervan is om de gerstkorrel de breken en het endosperm, dat nu deels is omgezet tot suikers, vrij te laten komen zodat het makkelijk oplosbaar is. De kaf van de gerstkorrel mag hierbij echter niet beschadigd worden omdat deze als filtratiebodem dient na het maischen.

Maischen

In tegenstelling tot de productie van bier en grain whisky’s wordt er bij de productie van malt whisky’s niet gekookt. Bij het maischproces van bier en grain whisky wordt de wort ook gekookt. Het doel van het koken bij bier en grain whisky is om een hoog rendement te halen en het losmaken van de zetmeelketens zodat de enzymen deze kunnen afbreken tot vergistbare suikers. Bij grain whisky’s wordt er naast gemoute gerst ook ongemoute mais en/of granen gebruikt. Om de zetmeel ketens van het ongemout vrij te maken voor de enzymen moeten deze gekookt worden. Bij bier wordt er gekookt om aroma’s uit de hop vrij te maken. Bij Schotse malt whisky’s wordt er niet gekookt omdat er alleen gemoute gerst gebruikt wordt en door het koken gaan veel aroma’s die tijdens het mouten ontstaan zijn verloren.

Nadat de mout is geschroot wordt het in een brouwketel gemengd met water, de verhouding schroot tot water is meestal 1:4. Het water dat als eerst wordt toegevoegd heeft een temperatuur van 60-70°C. Bij deze temperatuur zijn de enzymen die eiwitketens knippen niet actief. Hierdoor ontstaat er minder schuim. Bij bier is het schuim juist gewenst en daarom wordt er bij het bierproces warm water met een temperatuur van 50°C toegevoegd zodat deze enzymen wel actief blijven. Vervolgens wordt de temperatuur op 64,5°C gedurende 30 tot 60 minuten constant gehouden. Tijdens deze periode van constante temperatuur gaat het zetmeel geleren, lossen verschillende verbindingen op en de enzymen breken zetmeel af tot vergistbare suikers. Het water bevat nu een extract van suikers en wordt ook wel ‘wort’ genoemd. De wort wordt vervolgens geklaard door het over het filterbed van de bostel af te laten lopen tot dat de bostel bijna droog is. Daarna wordt er vers water bij de overgebleven bostel gedaan van een temperatuur van 70°C. Dit nieuwe water neemt weer suiker op uit de bostel, maar heeft een lager suikergehalte dan de eerste wort. De tweede wort wordt vervolgens ook geklaard en samengevoegd met de eerste wort. De samengevoegde wort gaat vervolgens naar een warmtewisselaar om af te koelen naar 19°C en daarna gaat het naar de gistkuip om te fermenteren. Vaak wordt er nog een derde en soms zelfs vierde keer nieuw water toegevoegd aan de bostel en ook weer geklaard, respectievelijk bij een temperatuur van 80°C en 90°C. De derde en soms vierde wort, worden gebruikt als eerste water bij een volgende batch om te maischen. Destilleerderijen gebruiken verschillende versies van deze methode, maar meestal wordt er 3 keer water toegevoegd.

Fermenteren

Net als de meeste bierbrouwerijen produceren de destilleerderijen hun eigen gistcultuur. De gistcel zit vol met enzymen die onder andere in staat zijn om suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Als de gist vermengd wordt met de suikerhoudende vloeistof zullen de cellen zich als eerst gaan vermenigvuldigen. In het begin wanneer er nog veel zuurstof aanwezig is, zal de vermenigvuldiging snel gaan door aerobe vergisting, echter is de alcoholproductie dan niet optimaal, deze wordt pas optimaal als de zuurstof op begint te raken en de anaerobe vergisting begint. In het begin van de fermentatie is de temperatuur ongeveer 20°C, deze kan echter oplopen tot de 30°C als de gistkuip niet gekoeld wordt. Naast alcohol en koolzuurgas ontstaan vele bijproducten zoals verschillende alcoholen, vetzuren, esters, aldehyden en ketonen. Deze bijproducten zijn zeer bepalend voor de smaak van de whisky. Van de 400 aroma’s die ontdekt zijn in whisky zijn de meeste ontstaan tijdens de alcoholische vergisting. Er zijn twee soorten gist, brouwersgist (cultuurgist gebruikt bij het bierbrouwen) en distillateursgist (nieuwe gist) en komt voor in vloeibare vorm, natte droge vorm (net nat gehouden korrels) en korrelgist. Welke gist wordt gebruikt en in welke verhoudingen wisselt per distilleerderij. Distillateursgist is nog nooit gebruikt en geeft daarom minder aroma af en zal dus altijd gemengd worden met een brouwersgist.

Smaakcomponenten worden als bij product van de vergisting van suiker tot alcohol geproduceerd. Er zijn ongeveer 400 verschillende smaakcomponenten die kunnen ontstaan tijden de vergisting. Veel van deze componenten worden in een zodanig lage concentratie geproduceerd dat ze in het eindproduct niet te onderscheiden zijn tijdens het proeven van een whisky. De vluchtigheid van deze stoffen is heel belangrijk. Hoe vluchtiger ze zijn, hoe meer er uiteindelijk in de whisky terecht kan komen. De volgende factoren hebben invloed op de smaken die tijdens het vergisten ontstaan:

De soort gist die gebruikt wordt
De conditie van de gist
De mate van beluchting in de wort
De temperatuur tijdens de vergisting
De mate van microbiële besmetting

In de grafiek hier boven is het verloop van de fermentatie te zien. Aan de linker as zijn van links naar recht aangeven: Specific gravity(SG), dit is de suikerconcentratie in de wort, het Stikstofgehalte, het alcoholpercentage en de Temperatuur. Op de onderste as is de tijd in uren aangegeven en op de rechter as het aantal gistcellen.

In de eerste paar uur moeten de gistcellen eerst acclimatiseren en zal er nog geen groei plaatsvinden. Als de gisten eenmaal gaan vermenigvuldigen dan gebruiken ze suiker en stikstof, vandaar dat de gehaltes hiervan geleidelijk aan dalen. De periode waarin de gist aan het vermenigvuldigen is wordt ook wel de log fase genoemd. Doordat de gist actief bezig is met vermenigvuldigen en het omzetten van suiker ontstaat er ook warmte. Dit zorgt er voor dat de temperatuur op kan lopen tot zo’n 35°C. Het alcoholpercentage zal ook geleidelijk aan stijgen. Op een gegeven moment, na ongeveer 24 uur, stoppen de gist cellen met vermenigvuldigen en beginnen langzaam aan af te sterven. Deze fase wordt de lag fase genoemd. In deze fase blijft de gist nog wel actief en zal er nog alcohol geproduceerd worden. Tegen het eind aan sterven er meer gistcellen af en hierdoor komt er ook weer een klein deel van het stikstof vrij. In totaal duurt het vergistingsproces ongeveer 48 uur. Als het vergistingsproces klaar is wordt de vloeistof ‘wash’ genoemd. Deze wash geeft gemiddeld een alcoholpercentage van 8% v/v.

De vergistingsvaten die worden gebruikt bij de productie van Schotse whisky zijn oorspronkelijk van hout gemaakt. Deze worden echter steeds minder gebruikt omdat de grove binnenkant van de houten vaten er voor zorgt dat ze moeilijk te reinigen zijn en snel besmet raken. In plaats daarvan wordt er steeds meer gebruik gemaakt van roestvrijstalen vaten.

Destilleren

Bij de productie van Schotse single malt whisky wordt door de meeste destilleerderijen twee keer gedestilleerd. Dit in tegenstelling tot de Ierse whisky die meestal drie keer gedestilleerd wordt. Alle Schotse whisky’s worden gemaakt met gebruik van koperen ketels, genaamd pot stills. Oorspronkelijk zijn de pot stills van koper gemaakt vanwege de bewerkbaarheid, buigzaamheid en door de hoge warmteoverdracht van het metaal. In tegenstelling tot bierbrouwerijen, waar tegenwoordig al het koper is vervangen door roestvrijstaal, wordt er in de whisky industrie nog steeds met koper gewerkt. Dit heeft echter wel enkele nadelen zoals corrosie en het lastige onderhoud. De reden dat er echter nog steeds koperen stills gebruikt worden is dat het een positief effect heeft op de smaak van de whisky. Tijdens de fermentatie wordt er door de gistcellen sulfaat gevormd. Dit sulfaat gaat tijdens het destilleren een binding aan met het koper en samen vormt het kopersulfaat. Het kopersulfaat blijft vervolgens aan de wand van de still zitten en wordt er tijdens het reinigen van de still uitgespoeld. Hierdoor verdwijnt het sulfaat in de afvoer. Als er geen koperen stills gebruikt zouden worden, zou het sulfaat mee destilleren in de whiksy en dit geeft een bittere smaak aan de whisky. De meeste stills gaan 10 tot 20 jaar mee voordat ze aan vervanging toe zijn. Hoe intensiever er gedestilleerd wordt, hoe korter de levensduur van de still is. De stills die gebruikt worden voor de eerste destillatie worden wash stills genoemd en voor de tweede destillatie heten de stills spirit stills.

De belangrijkste onderdelen van een stil zijn in de schematische weergave van een still hiernaast te zien:

1: De pot

2: Warmte bron

5: De schouder

7: De zwanen nek

8: Het hoofd

9: Lyne arm

11: Condensator

De pot

De wash die aan het einde van de fermentatie is ontstaat gaat de pot in om gedestilleerd te worden. De wash begint met een alcoholpercentage van ongeveer 8% v/v. Deze wordt in de pot aan de kook gebracht. In de pot is een luik gemaakt zodat er iemand in kan om bijvoorbeeld de binnenkant te reinigen. De pot is altijd van koper gemaakt omdat dit een positief effect heeft op de smaak van de whisky.

Warmtebron

Er kunnen verschillende brandstoffen gebruikt worden voor de verwarming. Bij het gebruik van direct vuur moet de pot van voldoende dikte en kwaliteit zijn om tegen de directe hitte te kunnen. De bodem van de pot is zoals te zijn bij nummer 3 in figuur 4.7 in de vorm van een omgekeerde schotel. Bij een indirecte hitte bijvoorbeeld doormiddel van stoom zoals in de afbeeld te zien is, wordt geproduceerd doormiddel van een centrale boiler. De druk van de stoom wordt geregeld en op de stoomleiding zijn verschillende kleppen geplaatst om condensvorming in de leiding zo veel mogelijk te voorkomen. Doordat het kookpunt van de alcoholen lager is dan het kookpunt van water zullen de alcoholen eerder verdampen. Hierdoor ontstaat de scheiding tussen water en alcohol. Alcohol kookt gemiddeld bij een temperatuur van 78°C en water bij 99,8°C.

De zwanen nek

De vorm van de zwanen nek kan verschillen van kort tot lang en met een nauwe of wijde toeloop. Soms zit er een bol in de nek waardoor het meer op de vorm van een ui lijkt, vandaar de naam. De lengte (hoogte) van de nek heeft invloed op de smaak hebben doordat de zwaardere aroma’s al gaan condenseren voordat ze de lyne arm bereiken en weer terug druppelen in de pot. Het terugvallen van de zwaardere alcoholen (aroma’s) wordt ook wel reflux genoemd. Een bolling in de nek zorgt er ook voor dat zwaardere aroma’s condenseren tegen de bolling. In de nek zitten twee kijkglazen aan beide kanten om enige schuimvorming waar te nemen. Soms zit er aan de bovenkant een sproeier met koud water. Dit is er voor om te zorgen dat de pot niet over schuimt. De alcoholen die verdampt zijn stijgen op via de zwanenhals en komen dan in de in kop.

De kop

De kop is het gebogen verlengstuk die de nek aan de loog arm verbindt. Hierin zit vaak een thermometer om de temperatuur te controleren en de komst van condens aan te tonen. De hoogte van de kop heeft ook invloed op de reflux. Hoe hoger de kop is, hoe meer zwaardere alcoholen terug vallen. De verdampte alcoholen gaan door de kop door naar de lyne arm.

De lyne arm

Dit is de buis die de kop verbind met de condensor. De vorm van de arm heeft een belangrijke invloed op de eigenschappen van de spirit. Hij kan gemaakt worden om horizontaal, oplopend of aflopend te zijn en kort of lang. De arm kan onderbroken worden door een zuiveraar. Dit is een apparaat met schotten en een interne waterkoeling er voor zorgt dat zware oliën terug keren in de pot tijdens destillatie. Dit wordt gedaan via een U-bocht die aansluit op de schouder van de pot. In de lyne arm condenseren de meeste alcoholen al die onderweg zijn naar de condensor.

Condensor

De condensor is een vat met daarin een opgerolde leiding waardoor het condens wordt afgekoeld. In het vat zit koelwater dat overstroomt en steeds bijgevuld wordt. Tegenwoordig worden er ook steeds vaker platen wisselaars gebruikt voor de koeling. Hierin condenseren alle alcoholen die verdampt zijn en stromen vervolgens door naar het laatste deel, de (spirit)safe.

(Spirit) Safe

Aan het einde van de eerste destillatie in de wash still komt de gedestilleerde vloeistof in de safe terecht. Dit wordt ook wel ‘low wines’ genoemd en hebben een alcoholpercentage van ongeveer 25% v/v. De vloeistof die overblijft in de pot wordt ook wel ‘pot ale’ genoemd en wordt weggegooid. De low wines gaan vervolgens naar de spirit still om nog een keer gedestilleerd te worden. Aan het einde van de destillatie in de spirit still kom het condensaat terecht in de spirit safe.

De spirit safe wordt gebruikt om het snijpunt, de sterkte en de temperatuur van het condensaat in de gaten te houden. In de spirit safe wordt het onderscheid gemaakt tussen de voorloop, de middenloop en de naloop van de destillatie. De voorloop is ongeschikt voor consumptie doordat deze voornamelijk uit het giftige methanol bestaat. Doormiddel van een simpele test door water toe te voegen is het snijpunt tussen de voorloop en middenloop te bepalen. Als er water toegevoegd wordt aan methanol geeft dit een troebele oplossing. Als de oplossing helder is zit er geen methanol meer in. De voorloop wordt samen met de na loop gemengd met de low wines van een volgende destillatie om nog een keer gedestilleerd te worden. De middenloop heeft een alcoholgehalte van ongeveer 68-73% v/v en dit wordt ook wel de spirit genoemd. Als het alcoholpercentage onder de 60% v/v komt, betekent dit dat de naloop is begonnen. De spirit van verschillende batches wordt samengevoegd en gaat de vaten in om vervolgens minimaal 3 jaar te rijpen.

Rijpen

Alle Schotse whisky’s moeten volgens de wet minimaal 3 jaar gerijpt zijn. Over het algemeen wordt whisky die lang gerijpt heeft beter gevonden dan jongere whisky. De meeste Schotse whisky’s hebben 5 jaar gerijpt. 15 tot 21 jaar wordt vaak gezien als de optimale rijpingstijd voor een malt whisky.

Voor het rijpen van Schotse whisky worden tweedehands bourbon of sherry vaten gebruikt. Dit komt omdat er vroeger een tekort was aan vaten en daarom gebruikte bourbon of sherry vaten werden gebruikt. Later kwamen ze er achter dat juist door het gebruik van deze vaten de whisky’s hun unieke smaak kregen. Bij het maken van de vaten krijgen deze van de binnenkant een hitte behandeling. Deze hittebandeling van het hout zorgt er voor dat er verschillende stoffen ontstaan die opgenomen kunnen worden door de whisky. Tijdens het maken van de vaten worden de planken van de vaten gestoomd om ze vervolgens in de juist vorm te buigen. Terwijl de planken nog vochtig zijn van het stomen wordt het net in elkaar gezette vat wordt het vat verward tot ongeveer 230-260°C voor ongeveer 15 minuten. Dit zorgt ervoor dat de het oppervlak droogt en de planken van het vat weer hard worden. Hierna wordt de binnenkant verbrand tot de gewenste mate van verkoling is ontstaan.

Tijdens het rijpen gebeuren er verschillende reacties. Deze zijn te onderscheiden in additieve en subtractieve reacties. De additieve reacties zijn reacties waarbij nieuwe aroma componenten gevormd worden. Subtractieve reacties zijn reacties waarbij bestaande aroma componenten verwijderd of veranderd worden.

Additieve reacties

Door het verkolen van de vaten kan extractie van stoffen plaatsvinden die door het verkolen vrij gekomen zijn. Een groot gedeelte is al tijdens het eerste gebruik van het vat vrijgekomen. Door extractie worden de stoffen uit het vat geëxtraheerd. Door de degradatie van hemicellulose, de meest voorkomende stof in hout, kunnen verschillende suiker soorten ontstaan. Doordat de vaten eerder gebruikt zijn voor bijvoorbeeld sherry of bourbon, kunnen er ook daarvan aroma’s in het hout getrokken zijn die tijdens de rijping van de whisky weer opgenomen worden.

Subtractieve reacties

Veranderingen in de smaak van de whisky tijdens de rijpen kunnen ook gebeuren doordat er aroma componenten verloren gaan of onderdrukt worden. Dit kan komen door de volgende oorzaken:

Verdamping van aroma’s met een laag kookpunt
Opname door het verkoolde oppervlak van het hout
Onderlinge chemische reacties die een minder vluchtig of ander aroma maken

Verdamping van vluchtige stoffen door de wand van het vat kan tijdens de rijping plaatsvinden. Ondanks dat verdamping in alle soorten vaten plaatsvind, is het nog niet bekend wat de invloed van de poreusheid of de dikte van het vat op de verdamping is. Andere factoren zoals de omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid hebben ook invloed op de verdampingssnelheid. Door de verdamping kan er een luchtruimte ontstaan in het vat. Dit kan er weer voor zorgen dat er meer oxidatie reacties plaats kunnen vinden.

De ‘actieve’ koolstof laag aan de binnenkant van het vat speelt een belangrijke rol bij de rijping van de whisky. Onderzoek heeft uitgewezen dat het de oxidatie van dimethyl sulfide versneld en dat het de concentratie van andere sulfaat componenten verminderd doormiddel van oxidatie of opname. De kool kan tijdens de rijping van sherry of bourbon aroma componenten opnemen en die tijdens de rijping van whisky weer vrijgeven.

Chemische reacties die de aroma componenten van een whisky kunnen veranderen zijn oxidatie reacties en de vorming van acetaal. Voorbeelden van oxidatie reacties zijn de vorming van acetaldehyde en azijnzuur uit ethanol en de vorming van dimethyl sulfoxide uit dimethyl sulfide. De afbraak van sulfaat componenten kan ook versterkt worden door extractieresiduen, met name hydrolyseerbare tannines zoals gallus- en ellaginezuur. De interactie tussen deze tannines, opgelost zuurstof en koperionen maken actief zuurstof en peroxide, waardoor sulfaat componenten worden verminderd.

Mengen

Het mengen is ontstaan rond 1860. Voor deze tijd werden de whisky’s te sterk van smaak gevonden voor dagelijkse consumptie. Door de introductie van mildere gemengde whisky’s werd de vraag naar Schotse whisky steeds groter. Er worden dan tussen de 20 tot 50 verschillende malt whisky’s gemend met 2 tot 5 graanwhisky’s. Door het mengen kan een product gemaakt worden met een uniek karakter en unieke smaken.

Het mengen wordt meer gezien als een kunst in plaats van een wetenschap omdat destilleerderijen nooit het geheim van het mengen vertellen. Het mengen wordt gedaan door een Master Blender of soms door een team van blenders. Elke blender heeft natuurlijk een eigen smakenstijl, vaak overgenomen van de vorige blender. Het mengen is geen stapsgewijs proces, het is een dynamisch proces dat per batch kan verschillen. Wanneer er een nieuwe mix gemaakt wordt worden verschillende whisky’s geselecteerd en wordt er gekeken naar welke smaken bij elkaar passen en elkaar versterken. Het vergt heel veel kennis en ervaring om een goede blender te zijn. De blender moet precies weten welke whisky’s in welke hoeveelheden gemengd moeten worden om het juiste smakenprofiel te krijgen. Het lastigste is om te zorgen dat de uiteindelijke mix constant blijft qua smaak. Ondanks dat de smaken onderling kunnen verschillen, of er is een whisky niet meer beschikbaar door de sluiting van een destilleerderij, moet de blender dit op kunnen lossen door het recept iets aan te passen zodat de uiteindelijke smaak het zelfde blijft.

Naar boven

Wat is whisky?

Het proces