Wat is whisky?
Het proeven van whisky
Een normaal mens die niet getraind is in het herkennen van al deze verschillende aroma’s zal weinig van de aroma’s herkennen als hij een glas whisky drinkt. Om dit toch beter te kunnen is er een speciale manier om een whisky en al zijn aroma’s te proeven.
Het type glas
Om te beginnen moet je kijken in wat voor glas de whisky geschonken wordt. Er zijn verschillende soorten whisky glazen. Voor het proeven van een whisky is het beste om een tulpvormig glas te gebruiken. Dit heeft een brede basis, vaak een korte voet en een versmalling naar de rand toe. Dit wordt ook wel een snifter genoemd. Een wijn of sherryglas met dezelfde vorm kan ook volstaan. De versmalling in het glas zorgt er voor dat de aroma’s beter naar je neus kunnen gaan en niet zo snel vervliegen, maar in het glas blijven.
Een tumbler, een breed glas met een dikke bodem en zonder vernauwing is minder geschikt voor het proeven van een whisky. Dit komt omdat door de breedte van het glas de aroma’s snel verspreiden. Een tumbler wordt vaak gebruikt om een whisky te drinken en er van te genieten.
De tranen
Voordat er geproefd of geroken wordt is het interessant om naar de tranen van een whisky te kijken. Dit wordt gedaan door eerst een redelijke laag whisky in de snifter te schenken en
het glas vervolgens te kantelen onder een hoek van 45° en het langzaam helemaal rond te draaien en daarna weer recht op te houden. Er is nu een rand van whisky in het glas zichtbaar die langzaam naar beneden druipt. De druppels van deze rand worden de tranen genoemd. Aan de hand van de dikte van deze tranen kan afgeleid worden hoeveel procent alcohol er in de whisky zit. Zijn het dikke tranen, dan is het waarschijnlijk de gebruikelijke 40%. Zijn de tranen dunner, dan is het een whisky met een hoger alcoholpercentage. De snelheid waarmee de tranen naar beneden druipen geeft een indicatie van de viscositeit. Hoe langzamer de tranen, hoe hoger de viscositeit. Een hoge viscositeit wordt voornamelijk veroorzaakt door alcohol, oliën, vet en esters. Dat is natuurlijk allemaal smaak en hoe langer de tranen er over doen om naar de beneden te gaan, hoe meer smaak er in de whisky zit.
De neus
Met de neus van een whisky wordt de geur bedoeld die er geroken wordt voordat er een slok wordt genomen. Om een whisky goed te ruiken hoeft het niet in het glas rondgedraaid te worden. Dit wordt wel bij het proeven van wijn gedaan, maar is bij whisky geheel overbodig. Dit komt doordat er maar 12 tot 15% alcohol in wijn zit en het ronddraaien helpt om de alcohol te verdampen. Een whisky is 40% alcohol en verdampt al zonder rondgedraaid te worden. Terwijl de alcohol verdampt neemt het alle aroma’s mee.
Het wordt aangeraden om drie keer rustig aan de whisky te ruiken. De eerste keer wordt er een scherpe prikkelende geur waargenomen. Dit wordt veroorzaakt door de alcohol ende neus die er gewend aan raakt. De tweede keer is de scherpe geur grotendeels verdwenen en wordt er vaak een zoet aroma waargenomen. De derde keer wordt een ander aroma waargenomen en dit is vaak een fruitig aroma.
Het proeven
Om een whisky goed te proeven en alle aroma’s zo goed mogelijk waar te nemen wordt er een kleine sip van de whisky genomen en wordt er ongeveer 4 of 5 seconden op gekauwd. Hierbij wordt de whisky verspreid over de mond en de tong om vervolgens over het midden van de tong doorgeslikt te worden. Eerst wordt voornamelijk de scherpe smaak van de alcohol waargenomen en later de verschillende smaken. (highlandpark.co.uk)
Sensorische beoordeling
Als de whisky door een sensorisch panel beoordeeld wordt om te bepalen of de smaak naar wens is van de makers, dan wordt de whisky meestal verdund met water tot een alcohol percentage tussen de 20 en 23%. Dit wordt gedaan om de pijn en het brandende effect wanneer je voor het eerst aan een whisky ruikt te verminderen. Hierdoor blijft het slijmvlies van de neus bespaard van het brandende effect. Als dit verdunnen niet zou gebeuren dan heeft dit invloed op het totaal aantal whisky’s wat een beoordelaar kan beoordelen. De verdunning van whisky verminder dit brandende effect en maakt het makkelijker om de andere aroma’s van de whisky waar te nemen.
De whisky wordt voor een sensorische test in een snifter glas geschonken en vaak wordt deze dan afgedekt met een horlogeglas om de vluchtige aroma’s in de kopruimte boven de vloeistof vast te houden. Afhankelijk van het doel van de test, kunnen er ook gekleurde glazen gebruikt worden om de kleur van de whisky te maskeren. Voor het daadwerkelijk proeven van de whisky wordt de whisky meestal niet verdund om zo te kunnen beoordelen wat de consument zou moeten proeven. Afhankelijk van het doel van de sensorische beoordeling kan er ook wel verdund worden om ook bij het proeven van de whisky het branderige gevoel te minimaliseren.
Verschillende typen sensorische testen worden gebruikt bij verschillende toepassingen. Als de consistentie van de productie bepaald moet worden, dan zullen er een aantal monster genomen worden die door een professionele assessor beoordeeld wordt om eventuele afwijkende aroma’s. Hierbij kan bijvoorbeeld een monster vergeleken worden met een referentie. Meestal vertrouwen de assessoren op hun kennis en ervaring om afwijkingen waar te nemen.
Verschil testen zoals de driehoek-, gepaarde- en duo-trio-test worden ook veel toegepast. Deze worden natuurlijk gebruikt om te bepalen om er verschillen tussen verschillinde monsters zijn. Bijvoorbeeld voor en na een aanpassing in het proces of het recept.
De whisky’s worden beoordeeld aan de hand van vooraf afgesproken attributen, bijvoorbeeld door gebruik van een Flavour Wheel zoals op de linker afbeelding te zien is. Vervolgens worden de waargenomen attributen beoordeeld op de intensiteit. Hierbij scoren een groep van acht of meer getrainde panelleden de intensiteit van een aantal geselecteerde attributen. Vervolgens wordt hiervan de gemiddelde score berekend om zo een smaken profiel te maken die te zien is in de rechter afbeelding. Dit geeft de smaken van een whisky visueel weer.
