Wat is whisky?
De grondstoffen
Om een goede whisky te maken wordt er natuurlijk begonnen door gebruik te maken van de beste grondstoffen. De natuurlijke grondstoffen die gebruikt worden voor het maken van een Schotse single malt whisky zijn namelijk: water, gerst en gist. In sommige gevallen kan turf ook als grondstof gezien worden omdat het gebruik hiervan een specifieke rooksmaak aan de whisky geeft. Als additief kan er karamel worden toegevoegd om een bruinige kleur te krijgen, maar bij een goede Schotse single malt is dit niet nodig.
Water
Water wordt gebruikt tijdens verschillende stappen in het productieproces zoals weken, maischen, koelen en verdunnen. De kwaliteit is afhankelijk van de zuiverheid van het water dat gebruikt wordt. Het water in Schotland is beroemd vanwege zijn zuiverheid. De verschillen in whisky zijn ook deels te wijden aan de kwaliteit van het water dat gebruikt wordt. Per regio in Schotland kan deze namelijk verschillen. Het water in bijvoorbeeld de Highlands is turfachtig wat het een bruinige kleur geeft. Doordat er stoffen van de turf uit de grond meegevoerd worden door de rivieren waar het water uitgehaald wordt om whisky van te maken, geeft het een aparte smaak die typisch is voor Schotse whisky. Omdat water zo belangrijk is bij het proces van whisky, zijn de meeste destilleerderijen gebouwd in de buurt van water. Bijvoorbeeld bij een waterbron, een rivier, een meer of een waterput.
De belangrijkste eigenschappen van het water dat gebruikt wordt voor het weken en maischen zijn de hardheid, de pH, het algemene mineraalgehalte en de microbiologische activiteit.
De hardheid van het water betekent de concentratie van voornamelijk calcium en magnesium ionen. Dit wordt meestal uitgedrukt als de concentratie calciumcarbonaat in het water. Zacht water heeft een calciumcarbonaatgehalte onder of tussen de 40-100 mg/l en hard water tussen of boven de 80-200 mg/l.
De pH van het water betekent hoeveel waterstofatomen er in het water aanwezig zijn. Dit geeft aan hoe zuur of hoe basisch het water is. Als de pH onder de 7 is dan wordt het als zuur gezien en is het boven de 7 dan is het basisch. De gewenste pH van water dat gebruikt wordt voor het weken en maischen ligt tussen de 5 en 5,5. Een lagere pH zou eventueel voor overtollige melkzuurbacterieproductie kunnen zorgen en een hogere pH voor een vertraagde fermentatie. Calcium is het belangrijkste mineraal dat invloed heeft op de pH en de hardheid van het water. Calcium geeft zelf geen smaakafwijking, maar het verlaagt de pH en verhoogt de hardheid van het water.
Andere belangrijke ionen die een rol spelen in het brouwwater zijn natrium, sulfaat, chloride en carbonaat. Natrium maakt het water zachter door het effect van calciumcarbonaat tegen te gaan. Bij hogere concentraties (>50 ppm) geeft het een zoete, zoute (>150 ppm) en zure (>250 ppm) smaak. Sulfaat versterkt bittere en droge smaken. Het verminderd ook de groei van melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie. Chloride versterkt de moutsmaak, maar in hogere concentraties kan het een zoutige of lichte chloorsmaak geven. Geen enkele destilleerderij gebruikt echter water met chloor voor de fermentatie.
Soms is er geen behandeling nodig en is er direct al een ideale watersamenstelling. Dit komt echter niet vaak voor en daarom zijn er veel destilleerderijen die het water voorbehandelen. Bijna alle destilleerderijen gebruiken een ionenwisselaar voor het water dat gebruikt wordt om de gerijpte whisky te verdunnen voordat het in de fles gaat, maar niet allemaal gebruiken het direct na het destilleren wanneer het destillaat verdund wordt naar 63.4% v/v alcohol voordat het in het vat gaat. Zand filtratie wordt toegepast om vaste stoffen uit het water te verwijderen. Koolstoffilters kunnen gebruikt worden om ongewenste smaken te verwijderen. Membraamfilters worden toegepast om micro-organismen te verwijderen. Soms wordt het water ook gesteriliseerd afhankelijk van de mate van besmetting van het water. Als het water heel erg besmet is wordt dit behandeld door eerst te filtreren en daarna wordt een hittebehandeling toegepast. Als er een lichte besmetting is wordt dit vaak opgelost door middel van UV straling of een steriele filtratie.
Het water dat gebruikt wordt voor het koelen na de destillatie hoeft aan minder strenge eisen te voldoen als voor het water dat voor het weken en de fermenteren gebruikt wordt. Hiervoor wordt zacht water gebruikt zodat er minder aanslag van mineralen aan de binnenkant van de leidingen plaats kan vinden.
Gerst
De hoofdgrondstof die de bron is van de meeste aroma’s die voorkomen in Schotse single malt whisky is gerst. Vanuit de tijd van het ontstaan van Schotse whisky is er gerst gebruikt. Er kunnen ook andere graansoorten gebruikt worden zoals bijvoorbeeld mais gebruikt wordt in Bourbon whisky. Maar er is echter vastgelegd in de regelgeving dat Schotse single malt whisky enkel en alleen van gerst gemaakt mag worden. Gerst is een graansoort die hoort tot de grassenfamilie net als tarwe, haver, rogge en rijst. Er zijn tweerijige en meerrijige rassen gerst. De tweerijige soort wordt gebruikt voor de productie van Schotse single malt whisky. In Schotland zelf wordt de gerst geproduceerd, maar dit is echter niet voldoende om de hele whiskyindustrie in Schotland te voorzien. Daarom wordt er ook gerst geïmporteerd vanuit Engeland.
In de afbeelding hiernaast is de doorsnede van een gerstkorrel te zien. Aan de buitenkant bevind zich de kaf. De laag daaronder is de aleuronlaag. Deze laag is in staat om nieuwe enzymen te maken. Ook bevat het hoge hoeveelheden zetmeel, eiwit, vitaminen en mineralen. Het endosperm is het reservevoedsel van de gerstkorrel dat voor de kieming wordt gebruikt. Het endosperm is rijk aan zetmeel, olie en eiwitten. Het schildje is de laag die het endosperm van de kiem gescheiden houdt. In de kiem zitten voornamelijk de enzymen die tijdens de kieming de zetmelen uit het endosperm afbreken tot suikers.
De gemiddelde samenstelling van een gerstkorrel is te zien in de onderstaande tabel.
Gist
Gist is een ééncellige schimmel, de Latijnse naam voor gist is Saccharomyces. Er zijn verschillende soorten gist waarvan de meest gebruikte gist in de whiskyindustrie de Saccharomyces cerevisiae is. Hiervan zijn weer verschillende soorten van gekweekt waardoor specifieke eigenschappen van de gistcel versterkt of juist verzwakt zijn. Deze gist wordt ook vaak gebruikt voor het maken van brood, rum en wijn. Vroeger gebruikte de bakkers en destilleerderijen de overtollige gist van de bierbrouwerijen, maar het kweken van speciale gisten voor de bakkersindustrie heeft er ook toe geleid dat er een aparte ontwikkeling plaatsvond voor speciale destilleergisten.
De gewenste eigenschappen van een gist zijn als volgt:
-
Moet een goede smaak ontwikkeling geven;
-
Moet een complete vergisting van de wort suikers geven;
-
Moet zo min mogelijk samen vlokken en schuimen;
-
Moet bestand zijn tegen de osmotische stress van suikerconcentratie in de wort;
-
Moet uiteindelijk een alcoholpercentage tussen de 8 en 10 % bereiken;
-
De gist moet boven een temperatuur van 30°C kunnen groeien.
Het voornaamste effect van de gist is dat het ethanol(alcohol) en koolzuurgas produceert. Ongeveer de helft van de vergistbare suikers wordt omgezet in alcohol. De rest wordt door de gist gebruikt om te groeien. Om de groei van de gist en de vergisting plaats te laten vinden heeft de gist een geschikte pH, temperatuur en voedingstoffen nodig. De optimale pH voor gist ligt tussen de 5,0 en 5,2, maar gisten die gebruikt worden voor destillatie groeien ook goed bij een pH bereik van 3,6 tot 6,0. De optimale temperatuur ligt tussen de 30 en 33°C.
Turf
Grote delen van Schotland bestaan uit heide en moerassen die turf bevatten. De turf laag heeft zich in een tijd van 1000 tot 5000 jaar op kunnen bouwen. Turf ontstaat doordat planten vergaan en zich ophopen tot enkele meters dik. Een turf laag groeit ongeveer met 1 mm per jaar. Dat wil zeggen dat een laag van bijvoorbeeld 3 meter dik ongeveer 3000 jaar oud is. Turf wordt al heel lang door de Schotten gebruikt als brandstof. De turf wordt hierbij als plakken uit de grond gestoken en te drogen gelegd.
Bij de traditionele manier van eesten werd er lokale turf gebruikt om de hete lucht te maken waarmee de gerst gedroogd werd. In Orkney en Islay wordt nog steeds turf van eigen grond gebruikt. Tegenwoordig is het drogen met turf een achterhaald proces. De turf is grotendeel vervangen door gas en olie ovens om hete lucht te maken. Er zijn echter wel aparte turf ovens die alleen worden gebruikt om de turf op te stoken voor de rook, zodat er een rookaroma in de whisky komt.
Klik op deze knop om door te gaan naat het productie proces van Schotse single malt whisky.