Wat is whisky?

Om te weten welke aroma’s er allemaal zijn, moet eerst duidelijk zijn wat een aroma precies is. Een aroma is iets wat je ruikt, het is de verdamping van een aromamolecuul dat zich in de whisky bevind. Het is een vluchtige stof die zich makkelijk verspreid via de lucht en daardoor in je neusholte terecht komt. Aroma’s zijn onderling heel verschillend qua vluchtigheid, oplosbaarheid en reactievermogen. De vluchtigheid van aroma’s is mede afhankelijk van de temperatuur van de whisky. Hoe kouder de whisky, hoe langzamer de beweging en hoe warmer de whisky, hoe vluchtiger de aroma’s. Het moment waarop een aroma verdampt en het geroken kan worden is het vaak lastig om ze specifiek te benoemen. Dit komt omdat iedereen een persoonlijke database van geuren en smaken heeft opgebouwd en het in principe gaat om het herkennen van de geur om het een naam te kunnen geven. Ruiken we aroma’s die we nog nooit eerder hebben geroken, dan is het lastig om er een naam aan te geven. De aroma’s van whisky zijn allemaal ontstaan uit de grondstoffen die gebruikt worden tijdens de productie. De aroma’s ontwikkelen zich door de verschillende stappen in het proces.

Hieronder is te zien welke categorieën er zijn en welke verschillende aroma’s daar toe behoren:

 

- Hout (zaagsel, eiken, muf, kurk, karton)

- Noten (walnoot, amandel, koffie, karamel, geroosterde pinda’s)

- Vanille (vanille-ijs, chocolade, toffee)

- Specerijen (kaneel, gember, laurier, nootmuskaat)

- Vaten (port, rum, calvados, cognac, bier)

- Zwavel (rotte eieren, vuurwerk, stilstaand water, zilveruitjes)

- Vlees (bouillon, gistig, slagerij, gekookte eieren)

- Fruit (peer, banaan, sinaasappel, abrikoos, appelsap)

- Bessen (jenever bes, zwarte bes, kattenpis, coniferen)

- Aceton (Nagellak, verf, viltstift)

- Bloemen (viooltjes, lavendel, rozen, zeperig, honing)

- Graan (wort, brooddeeg, jutezakken, peper, cacao)

- Gras (groene appels, verse bladeren, gemaaid gras, hooi)

- Rook (leer, asbak, gerookte vis, kruidig)

- Zuivel (zure melk, rotte kaas, babybraaksel, zure boter)

- Kaarsvet (was, paraffine, uitgeblazen kaars)

 

Zoals te zien zijn er een aantal voorbeelden gegeven van de verschillende aroma’s die in de categorieën vallen. Uiteraard is dit maar een klein deel van de vele verschillende aroma’s die er allemaal in whisky zitten. In totaal zijn het er rond de 400. Dit is ongeveer evenveel als dat er in wijn zit. Hieronder zal per categorie van een aantal van de meest voorkomende aroma’s uitgelegd worden waar deze vandaan komen.

 

 

Hout (zaagsel, eiken, muf, kurk, karton)

Deze aroma’s komen niet zo vaak voor in single malt whisky’s. De hout en zaagsel aroma’s komen bij het gebruik van een nieuw houten vat dat niet goed gebrand is. Omdat malt whisky’s altijd in gebruikte en gebrande eikenhouten vaten gerijpt worden, zullen deze aroma’s hier nauwelijks worden terug gevonden worden. Muffe geuren kunnen ontstaan doordat een vat van verkeerd hout is gemaakt en het hout is gaan rotten.

 

Noten (walnoot, amandel, koffie, karamel, geroosterde pinda’s)

Notenaroma’s worden veroorzaakt door hout- of whiskylactonen. Deze lactonen komen in eikenhout in verschillende vormen voor en worden door de rijpende drank aan het hout onttrokken. Een lactoon is een ester waarin de functionele groep van de ester deel is geworden van een ringstructuur met koolstofatomen, daarom worden ze ook wel ringesters genoemd. Lactonen zijn met name verantwoordelijk voor de kokosnoten-, walnoten- en hazelnotenaroma’s. Deze lactonen geven de whisky ook body door de vette en zoete eigenschappen. Het aroma van amandelen wordt veroorzaakt door benzaldehyde. Amandelolie bestaat voor 95% uit deze stof. Het ontstaat tijdens de gisting deels door oxidatie van benzylalcohol en benzoëzuur. Benzoëzuur komt voor in gerst en hout.

 

Vanille (vanille-ijs, chocolade, toffee)

Dit aroma komt veel voor in Schotse malt whisky’s en het ontstaat tijdens de rijping in het eikenhouten vat. Met name in vaten die stevig gebrand zijn geven veel vanille aroma af. Door de binnenkant van een vat stevig te branden komt de stof lignine vrij. Eikenhout bestaat voor ongeveer 30% uit lignine. Het is de stof die het hout stevigheid geeft. Hoe meer een vat gebrand is aan de binnenkant, hoe meer lignine en aan de oppervlakte komt en omgezet kan worden in onder andere aldehyde vanilline. Vanilline is de kern van vanille en bezit het basisaroma.

 

Specerijen (kaneel, kruidnagel, gember, laurier, nootmuskaat)

Het kruidnagel aroma wordt veroorzaakt door eugenol. Het zit van nature in hout en komt vrij tijdens het branden van een vat waardoor het door de drank opgenomen kan worden.

 

Vaten (port, rum, calvados, cognac, bier)

De smaak van malt whisky wordt voornamelijk bepaald door het vat waarop het geeft gerijpt. De meeste worden op bourbonvaten gelagerd. Een klein deel krijgt nog een volledige rijping op sherry- of portvaten. Een bourbonvat geeft een vanille aroma en een sherryvat een aroma van cognac of armagnac. Port vaten geven meestal een fruitig aroma en een beetje rode kleur af.

 

Zwavel (rotte eieren, vuurwerk, stilstaand water, zilveruitjes)

Zwavelaroma’s ontstaan wanneer bepaalde aminozuren splijten als ze warm worden. Zwavelwaterstof heeft een aroma van rotte eieren, maar zal voor een groot deel met het koolzuurgas uit de gistende vloeistof verdwijnen. Zwavelaroma’s kunnen ook ontstaan als er eiwitten op de bodem van de still aanbranden.

 

Vlees (bouillon, gistig, slagerij, gekookte eieren)

Vleesachtige aroma’s kunnen ontstaan door een lange gistingsperiode. Wanneer de uit vergiste vloeistof met de gistcellen voor een langere tijd in de gistkuipen blijft staan, zullen de gistcellen uit elkaar vallen. Dit wordt autolyse genoemd. Hierbij ontstaan er verschillende stoffen met een zwavelverbinding. Een van die stoffen is methaanthiol. Methaanthiol is goed oplosbaar en heeft een aroma van stilstaand water, ei, ui en vlees.

 

Fruit (peer, banaan, sinaasappel, abrikoos, appelsap)

Fruitaroma’s zijn over het algemeen esters. Deze ontstaan tijdens de gisting en ook tijdens de rijping. Esters die tijdens de gisting ontstaan zijn verbindingen van vetzuren en alcoholen. De verschillende vetzuren, zoals onder andere octaanzuur, hexaanzuur en decaanzuur, kunnen zich bijvoorbeeld met ethylalcohol verbinden tot de esters ethyloctanoaat, ethylhexanoaat en ethyldecanoaat. Deze esters zijn verantwoordelijk voor een appelaroma. Een aantal esters en de bijbehorende aroma’s zijn iso-amylacetaat voor een bananen-peer aroma, octylalcohol voor het sinaasappel aroma en ethylbutyraat en amylbutyraat die allebei zorgen voor een ananas aroma.

 

Bessen (jenever bes, zwarte bes, kattenpis, coniferen)

Dit soort aroma’s worden veroorzaakt door thiomenthone, die voornamelijk naar zwarte bessen en kattenpis ruikt. Thiomenthone ontstaat als een reactie tussen pulegon en zwavelwaterstof. Pulegon heeft de geur van pepermunt en kan komen van andere planten en zaden die tussen de gerst groeien. Het kan ook vrijkomen tijdens het rijpen doordat het ook in het hout van het vat zit. Zwavelwaterstof ontstaat tijdens het opwarmen van de mout. Het kan ook ontstaan tijdens de gisting.

 

Aceton (Nagellak, verf, viltstift)

Aceton wordt ook wel propanon genoemd en heeft bij lage concentraties een mintig fruitaroma en komt ook in veel fruitsoorten voor. Dit aroma ontstaat tijden de gisting en vooral bij hoge temperatuur. De enzymen in de gistcel breken diacetyl af en zetten dit om in aceton.

 

Bloemen (viooltjes, lavendel, rozen, zeperig, honing)

Bloemen aroma’s zijn vooral verbindingen tussen hoge alcoholen met een hoog kookpunt die meestal ontstaan tijden de gisting. Phenylethanol veroorzaakt een rozenaroma en het lavendelaroma wordt veroorzaakt door linalylacetaat.

 

Graan (wort, brooddeeg, jutezakken, peper, cacao)

Deze aroma’s komen rechtstreeks uit de gemoute gerst en met name uit het schilletje van de korrel. De aroma’s moutig, weeïg en kaf ontstaan tijden het mouten. Verbrand brood en granig ontstaan tijdens het drogen van de groenmout. Ook ontstaan deze aroma’s tijden het maischen.

 

Gras (groene appels, verse bladeren, gemaaid gras, hooi)

Deze groene aroma’s worden veroorzaakt door acetaldehyde. Acetaldehyde ontstaat tijdens de gisting en tijdens de rijping. Dit wordt later omgezet in ethylalcohol door de gist. Het kan zijn dat niet alle acetaldehyde wordt omgezet en er dus wat achterblijft. Hexanal is de stof die met name zorgt voor het aroma van groene appels en ontstaat tijdens de gisting.

 

Rook (leer, asbak, gerookte vis, kruidig)

Deze aroma’s worden veroorzaakt door fenolen. Deze ontstaan tijden de verbranding van fossiele brandstoffen. Voorbeelden van deze fenolen zijn xylenol, die zorgt voor een teer en kruidig aroma, guaiacol geeft een rook en houterig aroma en ethylfenol geeft een licht zoet en rokerig aroma.

 

Kaarsvet (was, paraffine, uitgeblazen kaars)

Tijdens de gisting kan uit het beetje vet dat in de gerstekorrel zit laurinezuur ontstaan. Dit zuur heeft het aroma van paraffine en een licht jodium aroma. Het rokerige aroma dat naast de parafine wordt waargenomen lijkt op dat van een uitgeblazen kaars.

 

Zuivel (zure melk, rotte kaas, babybraaksel, zure boter)

Deze aroma’s worden veroorzaakt door boterzuurbacteriën die in het beslag kunnen komen door besmetting vanuit de lucht. Boterzuur kan goed reageren met zwavelwaterstof en dat kan leiden tot aroma’s zoals rotte kaas.